Zutaten für 6 Portionen:

Für die Gans:
750 g Maroni
1,5 l Geflügelfond
1 Gans, ca. 4,5 kg
400 g säuerliche Äpfel
2 Stängel Beifuß

Für das Rotkraut:
1 kg Rotkohl
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer, ca. 3 cm
30 g Gänseschmalz oder Rillettes
1/8 l Rotwein
100 ml Birnensaft
2 Gewürznelken
2 EL Zucker
2 EL Birnenessig
1 Bd. frischer Koriander

Für die Birnen:
100 ml Rotwein
50 ml Birnensaft
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
4 kleine Birnen

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Maroni kreuzweise einschneiden und im Backofen auf einem Backblech so lange rösten, bis die Schalen platzen. Dann schälen und abkühlen lassen. Den Geflügelfond zum Kochen bringen und die Maroni 10 Minuten darin kochen, abtropfen und abkühlen lassen.

Die Gans waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und halbieren. Die Äpfel, Beifuß und Maroni mischen und 2/3 in die Gans füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen sowie die Flügel an den Körper binden und die Schenkel zusammenbinden. Die Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne (oder einen sehr großen Bräter) des Backofens legen. Mit kochender Brühe begießen und im Ofen 4 Stunden schmoren.

Nach 1 Stunde die Gans wenden. Die restliche Füllung um die Gans legen und mitgaren. Immer wieder mit Bratenfond begießen.

Nach 3,5 Stunden Garzeit mit dem kalten Geflügelfond bepinseln.

Zwischenzeitlich für den Rotkohl die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, den Kohl halbieren, den Strunk herausschneiden und auf dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Ingwer schälen, beides sehr fein würfeln und in heißem, zerlassenem Schmalz anschwitzen. Den Kohl zugeben, kurz mitschwitzen und mit dem Wein und dem Saft ablöschen. Die Gewürze ergänzen und bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten dünsten lassen. Zum Schluss nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gehacktem Koriander bestreut servieren.

Für die Birnen den Zucker karamellisieren, mit Wein, Saft und Zitronensaft ablöschen. Die Birnen schälen und im Sud 4-5 Min. bissfest pochieren.

Die fertige Gans auf einer vorgewärmten Platte servieren. Den Bratenfond mit heißem Geflügelfond lösen, durchsieben, mit Fond auf 1/2 Liter auffüllen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Birnen aus dem Sud heben und auf dem Ingwer-Rotkohl anrichten. Zur Gans reichen und nach Belieben mit Klößen servieren.

GUTEN APPETIT!