Zutaten

Für das Fondue:
200 g Fleisch pro Person, z.B. Entenbrust, Schweine- oder Rinderfilet, Bisonfilet
Erdnussöl

Für den Kürbissalat:
130 g Basmati-Reis
500 g Hokkaido-Kürbis
300 g Pastinake
1 Bund Schnittlauch
50 g Cranberry, getrocknet
5 EL Deutscher Balsamico Rosé
5 EL Rapsöl
1/2 Orange, Saft auspressen
1 TL Meerrettich, frisch gerieben
Salz
Pfeffer, grün
Für die Orangen-Mayonnaise:
1 Orange, davon Saft und Abrieb
1 Lorbeerblatt
1 Eigelb
1 EL Dijon Senf mit Honig
200 ml Rapsöl, kalt gepresst
Salz
Pfeffer, grob, weiß
1 EL Pistazie, gehackt
Zesten einer unbehandelten Orange

Für die Rotwein-Mayonnaise:
4 Zwiebel, rot
1 Päckchen Vanillezucker
1 EL Rapsöl
50 ml Rotwein, trocken
50 ml Rotweinessig
1 EL Aronia-Pulver
1 Eigelb
1 EL Senf
80 ml Arganöl
80 ml Rapsöl

Für die vegane Matcha-Mayonnaise:
100 ml Sojamilch
1 geh. TL Matcha-Pulver
150 ml Rapsöl
2 TL Senf
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Für die Remouladensauce:
2 Eigelb
1 TL Senf, mittelscharf
250 ml Rapsöl
1 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer, weiß
1 Prise Zucker
1 Schalotte
1 Gewürzgurke
1 Sardellenfilet
8 Kaper
2 EL Kräuter, gemischt, gehackt

Zubereitung:

Reis in Salzwasser garen, abkühlen lassen. Kürbisfruchtfleisch grob raffeln. Pastinaken in dünne Scheiben hobeln. Schnittlauch fein schneiden.

FÜR DEN KÜRBISSALAT

Die Dressingzutaten in eine Schüssel geben und gründlich vermischen. Anschließend mit Kürbis, Pastinake und Schnittlauch vermischen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Reis unterheben. Zum Fondue servieren. Passt auch gut zu Käsefondue mit Kartoffeln.

FÜR DIE ORANGEN-MAYONNAISE

Orangensaft mit Abrieb und Lorbeerblatt aufkochen und auf die Hälfte einköcheln und abkühlen lassen. Für die Mayonnaise Eigelb und Senf in einem hohen Gefäß mit den Schneebesen des Handrührgerätes verrühren. Öl erst tropfenweise unterschlagen, bis das Eigelb anfängt zu binden, dann das restliche Öl einlaufen lassen. Orangensaft mit dem Schneebesen unterrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

FÜR DIE ORANGEN-MAYONNAISE

Die Pistazien unterheben. Mit Orangen-Zesten garnieren.

FÜR DIE ROTWEIN-MAYONNAISE

Geschälte Zwiebeln in Streifen schneiden und mit Zucker betreuen. Rapsöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Schalotten zugeben und glasig anbraten. Mit Rotwein und Essig ablöschen, 15 Minuten köcheln lassen. Aroniapulver darüber streuen, gründlich verrühren und abkühlen lassen.

FÜR DIE ROTWEIN-MAYONNAISE

Für die Mayonnaise Eigelb und Senf in einem hohen Gefäß mit den Schneebesen des Handrührgerätes verrühren. Öl erst tropfenweise unterschlagen, bis das Eigelb anfängt zu binden, dann das restliche Öl einlaufen lassen. Zwiebelpüree unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FÜR DIE VEGANE MAYONNAISE

Sojamilch und Matchapulver mit einem Pürierstab mixen. Restliche Zutaten zugeben und auf höchster Stufe einige Minuten mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FÜR DIE REMOULADENSAUCE

Eigelbe in einer Schüssel mit Senf verrühren, dann zuerst tröpfchen- später fadenweise das Öl unterrühren, bis eine feste, homogene Mayonnaise entstanden ist. Nun den Essig unterrühren und abschmecken. Schalotte schälen und fein schneiden sowie die Gewürzgurke in kleine Würfelchen teilen. Sardellen und Kapern hacken und mit den vorbereiteten sowie den restlichen Zutaten unter die Mayonnaise rühren.

GUTEN APPETIT!