Auf Messers Schneide steht die Entscheidung, ob ein Filet Américain gelingt. Zwar lässt sich auch aus wenigen Zutaten schon ein passabler Hackepeter herstellen. Der richtige Pfiff kommt jedoch erst durch variantenreiche und dabei perfekt ausbalancierte Ingredienzen zustande. Ein paar grundlegende Punkte gilt es zu beachten!

Schon beim Würzen gibt es feine nationale Unterschiede zwischen der französischen Tatar-Variante und dem Filet Américain der Benelux-Köche – gespickt mit karamellisierten Zwiebeln, kleinen Kapern, Schalotten und glatter Petersilie; verfeinert nach Tataren-Art: mit Ketchup, Worcester-Sauce, Mayonnaise, Meersalz, Pfeffer, mittelscharfem Senf und vielleicht einer Prise Piment …

Ritt auf der Rasierklinge

Lieber smart als rabiat: Wichtig für das perfekte Schab-Fleisch ist neben einer scharfen Messerklinge zum Zerteilen auch das passende Stück vom Rind – fett- und sehnenfrei, nicht zu lange gereift und aus muskulärem Gewebe. Geeignet sind zum Beispiel Oberschale, Nuss und Lenden-Bereiche bis hin zu den zarten Filetspitzen. Unbedingt ungewolft!

Warnung vor dem “bösen Wolf“

Bloß nicht durchdrehen: Denn an gewolftem Hack können sich Keime festkrallen. Angesichts der von Genießern bevorzugten Verzehrform – roh als Tatar oder medium, mit rosa Kern – greifen eingefleischte Profis lieber selbst zum Messer. Dann sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Mundet doch das Filet Américain sowohl pur, auf Brot, mit gehobeltem Parmesan wie auch als luxuriös bestücktes Sandwich. Mjam!