Rezept für “Lammcarrée in der Pecorino Kruste”

Zutaten für 4 Personen:

• 3-4 Lammcarrées und 4-8 Lammfilets je nach Bedarf

Pecorinokruste:

• 125 g weiche Butter

• 125 g geriebener Pecorino

• 1 Eigelb

• gerebelte Blätter von 4 Thymianzweigen

• 150 g Pankomehl

• etwas Salz

• 1 Msp. gemahlener schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten miteinander verkneten und zwischen Backpapier rechteckig auf ca. 0,5cm Stärke ausrollen, auf ein Blech legen und kaltstellen, anschließen in Rechtecke in Größe des Fleisches des Lammcarree schneiden. 

Dattelbutter: 

• 125 g weiche Butter

• gehackte Petersilie von einem halben Bund Blattpetersilie

• 50 g gehackte entsteinte Datteln

• ½ TL Cucuma

• 1 Msp. Curry Pulver

• 1 Msp. Cayenne Pfeffer

• 1 Msp. Lebkuchengewürz

• ½ TL Kardamom gemahlen

• ½ TL Pul Biber

• 1 TL Salz

Alle Zutaten verrühren und kalt stellen.

Paprika Ofenreis:

• 700 ml Tomatengemüsesaft

• 150 g Ajvar mild

• 150 g Ajvar scharf

• 250 g Paprikastreifen

• 100 g Zwiebelwürfel

• 50 g italienischer Kräutermix von Frosta

• 1 EL Salz

• 75 ml Olivenöl.

Alles einmal aufkochen und mit 400g Parboiled Reis verrühren, in eine Auflaufform geben und abgedeckt bei 180 Grad Umluft ca. 45 Minuten backen.

Grillgemüse (auch als Antipasti zu verwenden)

Zucchini und Auberginen in 0,5cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl goldbraun anrösten und mit Salz und Kürbisgewürz ggf. Knoblauch und Walnussöl abschmecken.

Die Paprika wird halbiert, entkernt und dann die hälften in 3 Teile schneiden, 1 Minute in kochendem Salzwasser leicht gegart, herausnehmen, gut abtropfen lassen und in einer Pfanne mit wenig Öl anrösten.

Das Lammcarrée

Das Lammcarrée, salzen mit wenig Öl gut anbraten und mit der Pecorino Kruste belegen (das Backpapier bitte vorher von beiden Seiten entfernen) bei 210 Grad Oberhitze und mittlerer Schiene gold-gelb überbacken.

Die Lammfilets

Mit Meersalz würzen, kurz anbraten, die Dattelbutter dazu geben und für 5 Minuten zu den Carrée auf der untersten Schiene geben und ziehen lassen.